【翻新菜】平锅岩棒鱼

提早预制：

岩棒鱼50斤治净，加盐3包（每包重约450克）拌匀，进保鲜冰箱腌24小时至方才出蒜瓣肉，再掏出进净水中浸泡1小时去除过剩的盐分，装入保鲜盒，进保鲜冰箱保留。

走菜流程：

1、腌好的岩棒鱼7条，下入七成热油中快捷炸3秒至定型，捞出沥油。

2、锅入菜籽油，烧至油面刚起头冒青烟，下入炸好的岩棒鱼，小火煎至两面金黄，突入高汤至没过鱼身的一半，调入克己黄灯笼剁椒10克、红烧酱油4克、蒸鱼豉油4克、味精2克、鸡精2克、干野山椒王末（干黄椒的一种，辣度跟质量均属上乘，售价50元/斤，而平凡的干黄椒只有十几元便可以购到，也可用辣度较下的干黄椒取代）2克，年夜火烧至汤汁浓稠，淋少量色拉油增长汤汁的亮度，盛出装入垫有陈紫苏碎跟莴笋片的平锅内，配卡式炉上桌。

克己黄灯笼剁椒：

海南黄灯笼椒100斤洗净，去蒂和籽，剁碎后加10包盐拌匀，封入坛子中，置于阴凉处腌制15天便可。

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